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Interview de Marjorie Gobbini, membre et contributrice BiloBia, Chef de cuisine de l’école Calendrete – Calendreta de Garoneta.
Propos recueillis par Emmanuel, Fondateur de BiloBia

De plus en plus d’écoles font passer leur cantine en bio.
Une tendance de fond ! Interview de la Chef de cuisine
d’une école où 130 à 140 repas bio sont servis chaque jour.

Marjorie Gobbini est la Chef de cuisine de l’école Calendrete – Calendreta de Garoneta – un établissement scolaire sur Toulouse qui accueille des enfants de 3 à 11 ans, de la maternelle au CM2. La particularité de cette école repose sur la pédagogie Freinet, laissant une autonomie à l’enfant dans son apprentissage. La langue occitane est aussi employée dans l’apprentissage. 130 à 140 enfants déjeunent chaque jour à la cantine de cet établissement. Cette cantine est bio.

Marjorie, pour que nos lecteurs puissent vous connaitre, pouvez-vous nous présenter votre parcours ?

J’ai commencé il y a 11 ans, en 2006, en gérant le restaurant d’un magasin Biocoop sur Toulouse. J’y suis resté 5 ans jusqu’en 2011, dont 2 ans de 2009 à 2011 en ayant créé une SCOP. J’ai ensuite lancé mon propre restaurant en 2011 dans la périphérie toulousaine. En 2014, j’ai diversifié mon activité en créant un service traiteur et cours de cuisine. Une école m’a alors contacté, la Calendrete, pour les accompagner au lancement d’une cantine bio. Cette école repose sur la pédagogie Freinet. Le projet de cuisine saine reposait sur un Chef de cuisine, des ingrédients bio et locaux. Voilà ce qu’était le projet.

Dans quel état était la cantine à votre arrivée ?

Comme pour beaucoup d’écoles à Toulouse et ailleurs, c’était une cantine qui était servie tous les matins par la cantine centrale de la Mairie de Toulouse qui sert 33.000 repas par jour. On était donc dans une cuisine dite satellite, c’est-à-dire que tout était aux normes dans cette cuisine mais il y avait très peu de matériel. Le peu de matériel qu’il y avait, ce n’était pas du matériel pour cuisiner, c’était simplement adapté pour faire du réchauffage et de l’assemblage de barquettes de légumes, de viandes, de poissons. Tout cela sous plastique. C’est magnifique !

MarjorieQuel était l’objectif de cette nouvelle cantine pour laquelle on est allé vous chercher ? Pouvez-vous nous décrire les étapes de cette mise en place ?

L’un des objectifs était de faire de la vraie cuisine. On a réfléchi à un budget cohérent, au matériel nécessaire, en prenant en compte un cahier des charges extrêmement précis. Ce cahier des charges comportait d’importantes normes qui encadrent une cantine scolaire et mentionnent notamment comment on doit fonctionner de A à Z, du fournisseur jusqu’à l’assiette de l’enfant, quelles sont les règles d’hygiène et de sécurité à respecter, les aspects urbanismes, … La mise en place a duré environ 1 an et demi.

Avec le recul, quels sont les avantages de mettre en place une cantine bio ?

L’avantage premier, c’est bien sûr la santé des enfants, bien les nourrir. Pour moi, c’est la base. Et pour une Chef de cuisine comme moi, c’est bien sûr cuisiner, vraiment cuisiner. Ne pas réchauffer ou assembler, le rapport à la cuisine étant inexistant. Et dans ce mix des deux, c’est ce que vous transmettez à l’enfant aussi. La pédagogie nutritionnelle que vous lui apportez, associée à la saveur des plats et des ingrédients, son goût, son odeur… Je passe en salle à chaque service (nous avons 3 services chaque jour, pour un total de 130 à 140 couverts par jour), voir ce qu’ils aiment, ce qu’ils aiment moins. Ce qui est intéressant, c’est qu’au fil des mois ils reconnaissent des choses, des saveurs, des épices. Parfois, je fais des veloutés surprises. Du coup, il y en a plein qui apprécient aujourd’hui ces soupes, alors qu’ils ne les aimaient pas il y a encore quelque mois en arrière.

L’enfant qui n’aimait pas un plat, il peut vraiment évoluer. Vous le voyez vraiment ?

Tout à fait, un très bon exemple avec la polenta. C’est très particulier, beaucoup d’enfants n’aiment pas. Et bien, avec la même quantité, j’en fais une sorte de frite, c’est-à-dire je les coupe comme des grosses frites et je les mets au four parce qu’évidemment on ne fait pas de friture. Et bien écoutez, cette « frite polenta », ça fait un « tabac ». Il n’en reste plus du tout. Cet exemple montre, comme pour beaucoup d’adultes aussi, qu’avant de manger des plats et des ingrédients, on mange avant tout des noms. Un a priori mental très ancré… comme pour beaucoup de choses d’ailleurs. Je vois que tout cela a vraiment des avantages. Ces enfants évoluent dans leurs goûts, leurs réflexions culinaires.

Revenons aux avantages d’une cantine bio. En-dehors de la santé des enfants, quel autre avantage voyez-vous ?

Il y a aussi, malgré ce que beaucoup de personnes croient, l’aspect financier qui est un réel avantage, pratiquement au même niveau qu’une cantine conventionnelle.

Le coût d’achat d’un repas par enfant, entrée – plat – dessert, c’est 1,75 €

Cantine scolaire bioPour résumer, il y a donc 4 grands avantages à la cantine scolaire bio : la santé, le plaisir, la découverte et le tarif.

Oui, c’est exactement cela. La santé des enfants dans une logique de prévention, tout en l’associant au plaisir de la saveur des plats, à la découverte de nouveaux ingrédients. Et pour l’établissement scolaire, un tarif hyper concurrentiel.

Justement, vous parlez d’un tarif vraiment intéressant pour l’école, tout en gardant et en augmentant même le côté nutritionnel. Vous servez 130 à 140 couverts chaque jour à la Calendreta. A combien sortez-vous le repas pour chaque enfant ?

Le coût d’achat d’un repas par enfant, entrée – plat – dessert, c’est 1,75 €. 1,75 € par personne, voilà le prix de ce que coûte un repas par enfant. Avec tous nos fournisseurs producteurs qui sont en circuit court pour le frais, avec exclusivement des produits locaux et bio. Pour le sec, c’est plus difficile de n’utiliser que des circuits courts.

Vous parliez au tout début de 33.000 couverts servis chaque jour par la cantine centrale de Toulouse. Comment voyez-vous l’évolution pour les années à venir dans cette ville ?

Vous voyez, depuis l’ouverture de cette cantine bio en septembre 2016, il y a déjà 6 à 7 écoles qui m’ont contactées, aussi bien publiques que privées, également des crèches. Elles m’ont contactées pour savoir comment faire, comment lancer leur propre cantine bio. Si dans ce laps de temps il y a eu ces contacts avec tous ces établissements, je me dis qu’à la seule condition qu’il y ait des structures qui accompagnent ces établissements, à mon avis ça peut aller très vite. Après, il y aura une autre problématique en prendre en compte : les établissements sous délégation de la Mairie, et les autres qui sont autonomes. Ici par exemple à la Calendreta, il y a une sorte de stand-by sur le contrat avec la Mairie de Toulouse. On peut très bien être re-livré par eux dans un mois. C’est un aspect rassurant pour les parents, le personnel, … Mais je pense effectivement, j’en suis certaine, qu’il va y avoir pas mal – beaucoup – de changements. Notamment poussés par les parents, car ils sont aujourd’hui véritablement conscients de l’impact de la nourriture sur la santé de leurs enfants. Ils veulent qu’ils mangent bien.

Les parents, vous les croisez, ils vous en parlent ?

Ah oui, oui bien sûr, ils sont en demande. Après, la population à la Calendreta est déjà au fait de ces sujets. Dans ce type d’école à la pédagogie complémentaire, les parents ont déjà une certaine culture dans ce domaine, une certaine connaissance. Ils ont un engagement, ils participent véritablement à la vie de l’école. Certains enfants connaissent très bien toutes les graines que je mets, les ingrédients.

Oui, vous êtes donc déjà sur une population quand même familière avec toutes ces notions de nourriture et de santé de leurs enfants.

Oui, tout à fait. Pas tous non plus, loin de là. Mais il y a quand même une partie qui connaît bien tous ces aspects, un public averti. Après, les parents, oui, ils m’en parlent. Ils sont super contents. Je reçois des mails de mamans qui me demandent ce que j’ai mis comme graine dans la salade, qu’est-ce que j’ai mis dans cette soupe “car ma fille a aimé”, la recette de ce plat, … Et même les enfants eux-mêmes, ils me disent parfois : “ah, ma maman elle a refait cette recette, je lui dis de mettre des graines dans la salade, je lui dis de faire ça comme ça”… Ce retour positif est génial car ça me permet aussi de voir le fruit de mon travail. On va même plus loin : on a un tableau où les parents peuvent s’inscrire pour venir déjeuner avec leurs enfants le jeudi et vendredi. L’idée, c’est qu’ils puissent voir eux-mêmes la finalité du projet, ce dont leurs enfants mangent, comment se passe la cantine côté coulisse. Voir aussi le travail pluridisciplinaire avec les animateurs de l’école. Les animateurs, et même les instits, prolongent le côté cuisine dans leurs animations et les ateliers en classe, notamment en abordant le gaspillage alimentaire, l’éducation au goût, comment on fait le marché et quels sont les produits de saison qu’on y trouve … C’est vraiment un travail d’équipe global, qui se prolonge bien au-delà de la seule cantine.

Coach diététicienne. Sans gluten, sans lactose. Cuisine saine et bio. Végétarien. Marjorie GobbiniC’est intéressant ce que vous précisez sur l’intérêt des parents. Selon l’Agence Bio, 75% des parents d’élèves souhaitent que leurs enfants puissent manger bio à l’école. Un amendement a justement été voté en 2016 concernant le circuit court en cantine scolaire : pour 2020, 40% des produits servis devront provenir d’agriculteurs locaux et 20% devront être bio. Qu’en pensez-vous ?

Je me dis que c’est faisable mais la grande question pour moi en tant que Chef de cuisine, c’est de me dire comment on peut arriver à garder de la qualité et du goût ? Surtout dans le fonctionnement que toutes les normes et les cahiers des charges nous imposent. Là est la vraie question : quelle qualité nutritionnelle au final pour chaque plat et chaque ingrédient, quelle sera le niveau de qualité nutritionnelle préservée ? Je pense que oui, c’est faisable, mais seulement en revenant à des petites structures où chaque établissement, à son échelle, va rechercher ses producteurs autour de lui.

Donc vous voyez la faisabilité seulement à travers une autonomie de l’établissement et non sur un modèle centralisé ?

C’est exactement cela. L’établissement décide seul et s’organise à son niveau. Comme autrefois. Comme ce qu’on fait ici à la Calendreta. Les gens au départ me disaient que ce n’était pas possible. Au départ, je me suis lancé dans l’aventure car je savais que c’était faisable, j’y croyais bien sûr, et j’aime les défis. Une histoire de rencontres aussi avec les parents d’élèves qui ont tout de suite adhérés. Sans ces rencontres humaines, jamais je ne me serai lancé seule dans cette aventure. En prenant du recul et en analysant toute cette mise en place, je me dis que c’est assez facile. L’une des problématiques, ce sont les fruits et légumes. Trouver un maraîcher bio qui livre pour 130 à 140 personnes et qui en plus vient au centre-ville de Toulouse, ce n’est pas facile. Mais je dois prochainement rencontrer un collectif de maraîchers bio qui veut travailler avec la restauration collective. Ils vont produire selon ce dont nous avons besoin. Des collectifs de ce type, c’est intéressant. Une autre problématique, c’est parfois le côté zone de confort du personnel en place dans les cantines, le Chef de cuisine. Je le vois dans les diagnostics que je réalise pour certaines écoles. Ce ne sont pas des gens formés au bio. En amont, ils vous disent que très souvent le bio, cela ne les concerne pas, que ça ne sert à rien. Mais c’est en fait la peur qui leur fait avoir cette position, la peur du changement et de l’inconnu. Comme pour toute situation nouvelle où l’on sort de ses acquis, de ce qu’on connaît. Et c’est normal, je le comprends. Vous me dites de changer ma cuisine, mon alimentation, je réagirai exactement pareil. Et même avec la meilleure volonté, s’ils ne sont pas formés, ils vont faire de la cuisine traditionnelle avec des ingrédients bio. Et là il n’y a pas pire pour que le ticket moyen du repas par enfant explose, qu’on arrive à un coût de 3 à 4 € par enfant.

Intégrer l’alimentation dans le parcours scolaire

Votre parcours montre que vous êtes une personne de convictions. Quelle serait pour vous la cantine scolaire idéale ?

C’est ce que je précisais plus haut en parlant du travail d’équipe, l’intégration de l’alimentation dans le parcours scolaire. Des ateliers, des animations qui aborderaient différentes thématiques autour de la nutrition. Peut-être consacrer une matinée ou deux matinées à toute cette thématique, tourner dans les classes pour parler de tous ces sujets. Voilà ma cantine idéale, pouvoir développer tout ce côté pédagogie, car l’alimentation, en plus des saveurs, c’est avant tout de la prévention santé, de la diététique. Une véritable approche globale « cuisine & pédagogie ». Les enfants sont demandeurs, ils me posent des questions : “et pourquoi tu ne fais pas de frites, et pourquoi on mange ça ?” Je leur explique.

Marjorie cantine bioUn dernier mot pour les lecteurs parents d’élèves. Quels conseils alimentaires leur donneriez-vous pour leurs enfants ?

Ce que je vois souvent, c’est les enfants qui sont réticents à un fruit, à un légume, à un ingrédient, à un plat. Combien de fois je les accompagne en les faisant goûter. Et l’enfant au final me répond : “c’est trop bon ça en fait !” Et il en reprend. Ça, c’est génial ! Je trouve justement que, par manque de temps, pour d’autres problématiques personnelles, beaucoup de parents s’arrêtent à un certain niveau. Le conseil que je leur donnerai, c’est : “Faites-leur de la diversité, faites leur tout goûter à chaque fois. Ne leur faites pas de repas spéciaux, des repas où il n’y aurait que ce qu’ils aiment (sauf quand ils sont tout petits bien sûr).” J’ai l’exemple de deux enfants ici, un de 3 ans et un de 7 ans, ils ont toujours goûté de tout. Jamais ils ne détestent un ingrédient. Un autre exemple tout frais qui date d’aujourd’hui. Un animateur a un peu élevé la voie. Il a dit : “Bon, on s’arrête. Depuis un moment, je vous voie, vous ne voulez pas goûter. Je vais vous dire une chose. Déjà, par respect pour Marjorie qui cuisine toute la matinée, par respect des ingrédients qui sont de super qualité, aussi par respect pour tous ces enfants qui ne mangent pas à leur faim et qui seraient heureux d’être au moins une fois à votre place, je ne veux pas vous culpabiliser mais c’est une réalité. Pour toutes ces raisons, au moins goûtez.” Ils ont immédiatement goûter. Je trouve qu’à travers ce discours, il avait complètement raison. Au début, je faisais certains ingrédients, le retour était toujours le même : “je n’aime pas, je n’aime pas, je n’aime pas.” Ça revenait tout le temps. Je me suis dit que je n’en ferai plus. Et bien, à force, le goût se développe, l’enfant apprend progressivement à apprécier. Je cuisine l’ingrédient différemment. Aujourd’hui par exemple, j’ai refait un ragoût d’azuki qu’on avait fait il y a un mois. Il y a un mois, la moitié des enfants en ont mangé. J’ai aujourd’hui refait ce plat mais différemment. Plus rien dans toutes les assiettes. Tous les enfants, sans exception, ont entièrement mangé leur plat. Je crois fortement qu’avoir tous ces goûts différents, ça développe vraiment le palais des saveurs et du coup l’enfant va manger différemment. Comme pour l’adulte, il est nécessaire de sortir l’enfant de sa zone de confort, de le sortir de ses habitudes pour lui faire découvrir autre chose. Le faire rentrer dans une zone d’apprentissage. Toutes ces zones d’apprentissage qui emmèneront le plaisir à chaque fois de goûter autre chose, un jeu qui sera aussi ludique pour l’enfant. L’enfant est aussi très souvent plus réceptif que l’adulte, son égo étant moins développé.

Un très bel enseignement pour finir cet échange très intéressant : la diversité qui emmène le plaisir des saveurs, le plaisir qui emmène le côté nutritionnel. En un mot : diversité, diversité, diversité.

Exactement, tout passe par là.

Merci Marjorie

Interview de Marjorie Gobbini, membre et contributrice BiloBia, Chef de cuisine de l’école Calendrete – Calendreta de Garoneta.
Propos recueillis par Emmanuel, Fondateur de BiloBia

Coach diététicienne. Sans gluten, sans lactose. Cuisine saine et bio. Végétarien. Marjorie Gobbini