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Par Marjorie Gobbini

Définitions de cette merveille à vitamines et minéraux, bienfaits santé,
astuces de cuisson et préparation, recette originale douce et savoureuse

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Beurkkk… m’ont répondu les enfants de l’école Calendreta le jour où je leur ai proposé de la soupe au menu de la cantine bio !

C’est vrai que la soupe n’a pas une réputation de plat très sexy ! Mais pourquoi a-t-on ainsi cette image de la soupe ?!!! Pour ma part, j’en suis une adepte. Je me demande souvent pourquoi on la considère comme un liquide insipide, à qui on évite de donner tout l’honneur qu’il se doit et dont on refuse de s’en délecter ?

Pourtant, tout le monde sait que ce met est une bombe de vitamines et de minéraux. Puis c’est tellement réconfortant une bonne soupe bien chaude quand il fait si froid dehors !

Ode à la soupe

Définitions de la soupe

Si on se penche sur la définition de la soupe, on s’aperçoit que c’est un terme générique utilisé pour désigner la plupart des préparations liquides.

Ce qui inclue donc :

* le potage (soupe peu consistante où le bouillon occupe une place prépondérante),
* le velouté (soupe dont la texture soyeuse est en général le résultat d’un apport en fécule ou maïzena),
* la crème (velouté additionné de crème fraîche/végétale ou j’aune d’œufs),
* la moulinée (soupe passée au moulin à légumes avec une grille plus ou moins fine),
* et pour finir le consommé (réduction de bouillon qui permet la concentration des arômes).

Si vous avez bien suivi, le Gaspacho est… un potage ! Alors qui a dit que la soupe c’était ringard ?!!

En tant que diététicienne et cuisinière, je trouve ça super la soupe ! On peut la concocter avec n’importe quels ingrédients. Légumes, bien entendu, de la carotte au navet, en passant par les divers choux, les pommes de terre, les courges… Tout y passe !

On peut aussi utiliser, en mélange ou pas, des légumineuses. Ces dernières amènent une douceur incomparable à votre plat. On peut même se lancer dans des mélanges audacieux comme céleri rave/poire, succulent ! Approuvé par les petits gastronomes de la cantine de l’école Calendreta !

Vermicelles, nouilles, raviolis, épices, aromates fraîches, fromages divers, croûtons de pain… Elle s’accommode de tous les mariages possibles et inimaginables et même les restes de votre frigo !

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La soupe côté bienfaits santé

Les soupes ont plein d’atouts !  Ces dernières favorisent notamment :

* la consommation de légumes,
* l’hydratation du corps, souvent négligée,
* la bonne digestion en donnant du feu au bol alimentaire,
* l’apaisement de la faim en début de repas.

Les astuces côté cuisine

Cependant, pour profiter de tous ses atouts santé, il faut savoir préserver ces chers minéraux et vitamines en respectant quelques règles.

En effet, les légumes perdent leurs atouts nutritionnels de la cueillette à votre assiette. Donc au final, on utilise pour cuisiner des légumes qui ont déjà perdu une partie de leurs vitamines et de leurs minéraux.

C’est pourquoi je vous conseille :

* de ne pas les conserver trop longtemps dans votre frigo, de les cuire au plus près de votre achat,
* d’éviter de les peler (hormis les pommes de terre, dont la peau contient de la solanine et qui peut, en quantité, avoir un effet toxique),
* de les brosser simplement sous l’eau et d’ôter les parties abîmées.

Ensuite, pour la cuisson, sachez que plus vous utilisez une température élevée plus vous avez des chances de voir se détruire ces précieux vitamines et minéraux… Vous pouvez tout simplement sauter vos légumes rapidement puis ajouter de l’eau et cuire à couvert avec un léger frémissement du liquide.

Petit détail technique : lorsqu’on saisit un ingrédient, cela referme ses tissus et permet d’en concentrer tout son goût, cela s’appelle une cuisson par concentration. Une fois saisie, l’eau froide ajoutée permet de laisser, en chauffant, se diffuser petit à petit les goûts concentrés de l’ingrédient. On appelle cela une cuisson par expansion et donc la technique de préparation utilisée ici s’appelle une cuisson mixte car concentration + expansion !  C’est pourquoi, il n’est pas conseillé d’ajouter de l’eau chaude lorsqu’on fait une soupe, car nous n’obtiendrons pas du tout le même résultat. Faites des essais, vous verrez le résultat par vous-même !

Petit truc pour obtenir un velouté pur légumes ! N’utilisant pas de crème animale depuis mes débuts dans la restauration, je me suis concentrée à faire des veloutés obtenus simplement grâce à la texture du légume ou du mélange légumes/légumineuses. Il suffit de cuire vos légumes avec quelques centimètres d’eau au-dessus et de les mixer ensuite petit à petit (au mieux au blinder qui permet d’avoir une texture très fine et très agréable). Ajoutez-y cette eau de cuisson et vérifiez la texture veloutée. C’est bluffant, pas besoin de crème ni animale, ni végétale, ni maïzena ou autre. C’est simplement un juste équilibre entre eau et matière. Par conséquent, cela vous permet de manger un velouté léger car sans crème et de faire par de-ça des économies !

A table ! Cuisons la soupe !

Velouté de céleri-rave/poire

Pour 12 bodégas

Ingrédients : 1 kg de céleri, 6 poires moyennes, 3 gros oignons

Préparation :

* Pelez le céleri, l’oignon et les rincer. Ciselez les oignons et taillez en gros dés le céleri.
* Dans une casserole, faites blondir les oignons dans une cuillère à café d’huile de coco ou de ghî, puis ajoutez le céleri. Laissez saisir 2 petites minutes, salez et ajoutez de l’eau quelques centimètres au dessus du niveau des légumes.
* Portez à ébullition, baissez et cuire une quinzaine de minutes.
* En attendant, pelez les poires, les citronner et les ajouter aux légumes. Cuire quelques petites minutes et ôtez du feu.
* Mixez (au mieux à l’aide d’un blinder ou au mixeur plongeant) en faisant attention au niveau d’eau. Ajustez l’assaisonnement.

Vous voici paré(e) pour l’hiver, doté(e)s d’idées, de techniques, de définitions et d’une recette originale qui surprendra bien du monde par son excellence et sa douceur. Gardez bien à l’esprit l’objectif de la sauvegarde des apports nutritionnels en respectant ces quelques règles et régalez-vous !

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Marjorie Gobbini est l’auteur de cet article